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NETWAYS Chefs – Janina backt Brot

von | Jun 16, 2022 | NETWAYS

Wer uns kennt, weiß, dass gutes Essen bei NETWAYS eine große Rolle spielt: Angefangen bei der phänomenalen Verpflegung bei unseren Schulungen und Events, über gesunde Snacks oder weniger gesunde Leckereien, die uns den Büroalltag versüßen, bis hin zu gemeinsamen Koch-Events in der NETWAYS Küche. Manchmal wird zu Hause gekocht und das Essen ins Büro mitgenommen, manchmal wird in der tollen NETWAYS Küche gekocht und gebacken und der Duft von Gewürzen aus der ganzen Welt verteilt sich in unserem Büro.

“Das Deutsche Brotregister des Deutschen Brotinstituts verzeichnet derzeit über 3.000 unterschiedliche Brotspezialitäten, die täglich in Deutschland gebacken und verkauft werden. Vermutlich ist die tatsächliche Anzahl noch höher. Frühere Schätzungen, die von 300 Brotsorten in Deutschland ausgingen, gelten als überholt.” – Deutsches Brotinstitute e.V.

Heute zeige ich euch wie man eines dieser vielen Brotarten backt, ein Bauernbrot.

Du brauchst:

  • 380 g Weizenmehl Typ 550
  • 100 g Roggenmehl Typ 1150
  • 100 g Anstellgut aus dem Kühlschrank
  • 360 g Milch
  • 4 g Frischhefe
  • 14 g Salz

Dazu kommt etwas Weizenmehl zum Kneten

Wie man ein Anstellgut für Sauerteig herstellt, kann ich gerne zu einem anderen Zeitpunkt erklären. Wahlweise kann man es mit fertigem Sauerteig oder Trockensauerteig versuchen. Bei diesem Rezept wird zusätzlich Frischhefe verarbeitet, da das Anstellgut direkt aus dem Kühlschrank verwendet wird und sich somit die Mikroorganismen, die für die Triebkraft und Verstoffwechselungsprozesse verantwortlich sind, mehr oder weniger in einer Art Winterschlaf befinden. Die Hefe wirkt hierbei wie Kaffee um die Sauerteigbewohner in Schwung zu bringen. 😉

Alle Zutaten werden 10 Minuten lang zu einem glatten, weichen Teig verkneten. Das geht natürlich entweder mit den Händen oder auch mit der Küchenmaschine. Das Salz erst gegen Ende hinzugeben.

Anschließend gebe ich den Teig in eine eingeölte Form. Nun 6 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen und während der ersten 2 Stunden alle 30 Minuten dehnen und falten. Das bedeutet der Teig wird dabei in die Länge gezogen und wieder zusammen gefaltet.

 

Das Dehnen und Falten ist ein Vorgang bei dem Teigen, die hauptsächlich aus Weizen bestehen, mehr Struktur verliehen wird. Das Klebegerüst (a. k. a. Glutenketten) wird damit schonend entwickelt. Außerdem steigt das Gashaltevermögen, wodurch die Luftbläschen im Brot, und damit auch das Brot selbst, größer werden. Die Teigtemperatur wird homogenisiert und damit auch die Hefeaktivität unterstützt.

Nach den 6 Stunden Stockgare wird der Teig geformt (Wirken).

Gut bemehlt mit Schluss nach unten kommt er in ein Gärkörbchen und darf  weitere circa 4 Stunden im Kühlschrank ruhen. Je nach Aktivität des Anstellguts kann diese Zeit auch verkürzt oder verlängert werden. Hierbei kommt der Fingerdrucktest zum Einsatz, um herauszufinden wann der Teig bereit ist gebacken zu werden.Der Teig wird dabei leicht mit einem Finger eingedrückt.

  • Kommt die Delle sofort wieder raus, ist der Teig noch untergarig und muss weiter reifen
  • Springt die Delle nur langsam und nicht ganz wieder zurück, ist knappe Gare erreicht und in den meisten Fällen ist der Teig bereit zum Backen
  • Springt die Delle überhaupt nicht mehr heraus, ist die volle Gare erreicht und der Teig muss sofort in den Ofen

 

Der Ofen wird auf 250 °C (Ober- und Unterhitze) mit einem Backstein/Pizzastein vorgeheizt. Falls dein Backofen am Boden keine Kerbe für Flüssigkeiten hat, im besten Fall noch ein kleines Backblech oder eine feuerfeste Form auf den Boden stellen und mit vorheizen.Das Brot nun vom Gärkörbchen auf einen bemehlten Brot-/Pizzaschieber stürzen und nach Belieben einschneiden. Sobald das Brot in den Ofen geschoben wird, sofort Wasser auf den Ofenboden bzw. Backblech schütten und die Ofentüre zügig schließen, damit möglichst viel Dampf erzeugt wird. Dies ist wichtig für eine schöne Kruste.

Insgesamt wird das Brot 50 Minuten gebacken. Nach 20 Minuten die Temperatur auf 230 °C reduzieren.

Zum Schluss gibt es verschiede Möglichkeiten zu überprüfen, ob das Brot fertig ist. Zum einen gibt es den Klopftest, dabei wird auf die Unterseite des Brotes geklopft. Klingt es hohl/dumpf, ist das Brot fertig (ähnlich wie bei Wassermelonen). Zum anderen kann man mittels eines Fleischthermometers die Innentemperatur des Brotes messen. Liegt diese über 95 °C ist das Brot durchgebacken.

Auch wenn es schwer fällt, am besten das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen bevor man es anschneidet und sich eine wohlverdiente Kostprobe gönnt.

 

 

Janina Vogel
Janina Vogel
Technical Service Manager

Janina ist seit Dezember 2018 bei NETWAYS. Zunächst hat sie uns als Consultant unterstützt, seit Ende ihrer Elternzeit im September 2021 arbeitet sie im Bereich der technischen Planung. Besonders gefällt ihr, dass es in der IT nie langweilig wird und man immer wieder neu gefordert ist. Außerhalb der Arbeit geht sie ihrer Leidenschaft fürs Kochen und Backen nach.
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