NETWAYS Blog

NETWAYS Chefs – Janina backt Brot

von Janina Vogel | Jun 16, 2022 | NETWAYS

This entry is part 9 of 19 in the series NETWAYS Chefs

Wer uns kennt, weiß, dass gutes Essen bei NETWAYS eine große Rolle spielt: Angefangen bei der phänomenalen Verpflegung bei unseren Schulungen und Events, über gesunde Snacks oder weniger gesunde Leckereien, die uns den Büroalltag versüßen, bis hin zu gemeinsamen Koch-Events in der NETWAYS Küche. Manchmal wird zu Hause gekocht und das Essen ins Büro mitgenommen, manchmal wird in der tollen NETWAYS Küche gekocht und gebacken und der Duft von Gewürzen aus der ganzen Welt verteilt sich in unserem Büro.

“Das Deutsche Brotregister des Deutschen Brotinstituts verzeichnet derzeit über 3.000 unterschiedliche Brotspezialitäten, die täglich in Deutschland gebacken und verkauft werden. Vermutlich ist die tatsächliche Anzahl noch höher. Frühere Schätzungen, die von 300 Brotsorten in Deutschland ausgingen, gelten als überholt.” – Deutsches Brotinstitute e.V.

Heute zeige ich euch wie man eines dieser vielen Brotarten backt, ein Bauernbrot.

Du brauchst:

380 g Weizenmehl Typ 550
100 g Roggenmehl Typ 1150
100 g Anstellgut aus dem Kühlschrank
360 g Milch
4 g Frischhefe
14 g Salz

Dazu kommt etwas Weizenmehl zum Kneten

Wie man ein Anstellgut für Sauerteig herstellt, kann ich gerne zu einem anderen Zeitpunkt erklären. Wahlweise kann man es mit fertigem Sauerteig oder Trockensauerteig versuchen. Bei diesem Rezept wird zusätzlich Frischhefe verarbeitet, da das Anstellgut direkt aus dem Kühlschrank verwendet wird und sich somit die Mikroorganismen, die für die Triebkraft und Verstoffwechselungsprozesse verantwortlich sind, mehr oder weniger in einer Art Winterschlaf befinden. Die Hefe wirkt hierbei wie Kaffee um die Sauerteigbewohner in Schwung zu bringen. 😉

Alle Zutaten werden 10 Minuten lang zu einem glatten, weichen Teig verkneten. Das geht natürlich entweder mit den Händen oder auch mit der Küchenmaschine. Das Salz erst gegen Ende hinzugeben.

Anschließend gebe ich den Teig in eine eingeölte Form. Nun 6 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen und während der ersten 2 Stunden alle 30 Minuten dehnen und falten. Das bedeutet der Teig wird dabei in die Länge gezogen und wieder zusammen gefaltet.

Das Dehnen und Falten ist ein Vorgang bei dem Teigen, die hauptsächlich aus Weizen bestehen, mehr Struktur verliehen wird. Das Klebegerüst (a. k. a. Glutenketten) wird damit schonend entwickelt. Außerdem steigt das Gashaltevermögen, wodurch die Luftbläschen im Brot, und damit auch das Brot selbst, größer werden. Die Teigtemperatur wird homogenisiert und damit auch die Hefeaktivität unterstützt.

Nach den 6 Stunden Stockgare wird der Teig geformt (Wirken).

Gut bemehlt mit Schluss nach unten kommt er in ein Gärkörbchen und darf weitere circa 4 Stunden im Kühlschrank ruhen. Je nach Aktivität des Anstellguts kann diese Zeit auch verkürzt oder verlängert werden. Hierbei kommt der Fingerdrucktest zum Einsatz, um herauszufinden wann der Teig bereit ist gebacken zu werden.Der Teig wird dabei leicht mit einem Finger eingedrückt.

Kommt die Delle sofort wieder raus, ist der Teig noch untergarig und muss weiter reifen
Springt die Delle nur langsam und nicht ganz wieder zurück, ist knappe Gare erreicht und in den meisten Fällen ist der Teig bereit zum Backen
Springt die Delle überhaupt nicht mehr heraus, ist die volle Gare erreicht und der Teig muss sofort in den Ofen

Der Ofen wird auf 250 °C (Ober- und Unterhitze) mit einem Backstein/Pizzastein vorgeheizt. Falls dein Backofen am Boden keine Kerbe für Flüssigkeiten hat, im besten Fall noch ein kleines Backblech oder eine feuerfeste Form auf den Boden stellen und mit vorheizen.Das Brot nun vom Gärkörbchen auf einen bemehlten Brot-/Pizzaschieber stürzen und nach Belieben einschneiden. Sobald das Brot in den Ofen geschoben wird, sofort Wasser auf den Ofenboden bzw. Backblech schütten und die Ofentüre zügig schließen, damit möglichst viel Dampf erzeugt wird. Dies ist wichtig für eine schöne Kruste.

Insgesamt wird das Brot 50 Minuten gebacken. Nach 20 Minuten die Temperatur auf 230 °C reduzieren.

Zum Schluss gibt es verschiede Möglichkeiten zu überprüfen, ob das Brot fertig ist. Zum einen gibt es den Klopftest, dabei wird auf die Unterseite des Brotes geklopft. Klingt es hohl/dumpf, ist das Brot fertig (ähnlich wie bei Wassermelonen). Zum anderen kann man mittels eines Fleischthermometers die Innentemperatur des Brotes messen. Liegt diese über 95 °C ist das Brot durchgebacken.

Auch wenn es schwer fällt, am besten das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen bevor man es anschneidet und sich eine wohlverdiente Kostprobe gönnt.

Janina Vogel

Assistant Manager Consulting

Janina ist seit Dezember 2018 bei NETWAYS. Zunächst hat sie uns als Consultant unterstützt, seit Ende ihrer Elternzeit im September 2021 arbeitet sie im Bereich der technischen Planung. Besonders gefällt ihr, dass es in der IT nie langweilig wird und man immer wieder neu gefordert ist. Außerhalb der Arbeit geht sie ihrer Leidenschaft fürs Kochen und Backen nach.

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NETWAYS Chefs – Catharina backt Zimtschnecken

von Catharina Celikel | Nov 30, 2021 | NETWAYS

This entry is part 8 of 19 in the series NETWAYS Chefs

Wer uns kennt, weiß, dass gutes Essen bei NETWAYS eine große Rolle spielt: Angefangen bei der phänomenalen Verpflegung bei unseren Schulungen und Events, über gesunde Snacks oder weniger gesunde Leckereien, die uns den Büroalltag versüßen, bis hin zu gemeinsamen Koch-Events in der NETWAYS Küche, bei denen der Duft von Gewürzen aus der ganzen Welt sich in unserem Büro verteilt.

Diesmal habe ich Norwegische Zimtschnecken gebacken.

Die schmecken gut, und lassen sich prima teilen!

Du brauchst:

1 Liter Weizenmehl
+ Mehl zum Kneten
2 Päckchen Trockenhefe
1 Prise gemahlenes Kardamom
(1 Prise Salz optional)
100 ml Zucker
1 Ei
100 ml Creme Fraiche oder Schmand
275 ml Milch

Dazu kommt etwas Zimt, Zucker und Margarine zum Bestreichen, und Hagelzucker als Dekoration.

So geht es:

Die trockenen Zutaten in einer großen Rührschüssel mischen. Dann die Margarine bei mittlerer Hitze schmelzen lassen, und wenn sie ganz zerlaufen ist die Milch hinzufügen. Diese kurz mit aufwärmen. Solange das Ei mit dem Creme Fraiche gut vermischen, und wenn die Milch/Margarine Mischung lauwarm ist (nicht zu heiß!) alle Zutaten vermischen und gut durchkneten. Der Teig soll leicht feucht sein, aber wenn er noch sehr nass ist, einfach etwas Mehl hinzufügen. Dann einige Minuten auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche gut durchkneten. Der Teig muss anschließend gut zugedeckt an einem zugfreien Ort ca. eine Stunde ruhen. (Zum Beispiel im Backofen)

Nach dem Gehen muss der Teig noch einmal gut durchgeknetet werden, bevor er zu einem großen Rechteck ausgerollt wird. Dann vorsichtig mit Margarine beschmieren, mit Zimt und Zucker bestreuen und vorsichtig zusammenrollen.

In ca. 3 cm dicke Streifen schneiden und die ca. 14-15 Stück auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech verteilen. Die Zimtschnecken sollten etwas Abstand haben, aber trotzdem eng genug stehen, damit sie beim Backen aneinanderwachsen können. So werden sie besonders saftig, und man hat nicht so viele trockene Ränder. Die Zimtschnecken nun mit Milch bestreichen und mit Zimt und Hagelzucker bestreuen.

Mit einem Küchentuch abdecken und mindestens 20 Minuten gehen lassen.

Den Backofen vorheizen auf 150 Grad (Heißluft) oder 200 Grad (Ober- Unterhitze) und die Zimtschnecken ca. 13-20 Minuten backen, bis sie am Rand leicht braun werden. Wer die Zimtschnecken gerne fester mag, kann ein paar Minuten dranhängen.

Die Zimtschnecken aus dem Ofen nehmen, und noch einmal mit einem Küchentuch abdecken und etwas abkühlen lassen.

Sobald sie abgekühlt sind, schnell ein Paar verstecken, die ihr mit zur Arbeit nehmen könnt!

Gutes Gelingen!

Mein Tipp:

Statt mit Zimt und Hagelzucker zu dekorieren kann man natürlich eine Glasur darauf verteilen. Die schnellste Glasur hierfür wäre Puderzucker mit Wasser zu verrühren! Aber es gibt auch viele andere Varianten. Beliebt ist zum Beispiel Frischkäse mit Puderzucker und Wasser. Diese Variante ist dann auch nicht ganz so süß.

Profitipp:

Doppelte Portion backen und die Reste einfrieren! Sie schmecken auch frisch aufgetaut sehr gut, vor Allem nach ein paar Sekunden in der Mikrowelle 🙂

Catharina Celikel

Office Manager

Catharina unterstützt seit März 2016 unsere Abteilung Finance & Administration. Die gebürtige Norwegerin ist Fremdsprachenkorrespondentin für Englisch. Als Office Manager kümmert sie sich deshalb nicht nur um das Tagesgeschäft sondern übernimmt nebenbei zusätzlich einen Großteil der Übersetzungen. Privat ist der bekennende Bücherwurm am liebsten mit dem Fahrrad unterwegs.

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NETWAYS Chefs – Christian kocht Carbonara

von Catharina Celikel | Aug 13, 2021 | NETWAYS

This entry is part 1 of 19 in the series NETWAYS Chefs

Wer uns kennt, weiß, dass gutes Essen bei NETWAYS eine große Rolle spielt: Angefangen bei der phänomenalen Verpflegung bei unseren Schulungen und Events, über gesunde Snacks oder weniger gesunde Leckereien, die uns den Büroalltag versüßen, bis hin zu gemeinsamen Koch-Events in der NETWAYS Küche, bei denen der Duft von Gewürzen aus der ganzen Welt sich in unserem Büro verteilt.

Heute kocht Christian!

Christian kocht sehr gerne und sehr gut, und zum Glück teilt er auch gerne mit den Kolleg:innen! Hier hat er in unsere tollen NETWAYS Küche gekocht. Nachkochen eindeutig empfohlen! Und jetzt nun endlich sein Rezept:

Zutaten für 4 Personen:

* 500g Spaghetti

* 6 Eier (2x mit Eiweiß und 4x nur Eigelb, alternativ 6x nur Eigelb)

* 200g Pancetta Schinken (dünne Streifen oder in kleine Würfel schneiden)

* 150g Parmesan

* Salz

* Pfeffer

Zubereitung

Nudelwasser für die Spaghetti ansetzen und vorab salzen. Spaghetti in kochendes Wasser geben und ja nach Bisswunsch 8-12 Minuten garen.

Parallel dazu die Eier in eine große Schüssel geben und entweder das Eigelb mit dem Eiweiß vollständig hinzufügen oder das Eigelb vom Eiweiß trennen und nur das reine Eigelb verwenden (bevorzugt). Mit einem Schneebesen die Eier in der Schüssel zu einer gelben Masse verarbeiten und 4 Esslöffel des Nudelwassers hinzugeben. Den Parmesan hinzugeben, verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Schinken in eine heiße Pfanne ohne zusätzliches Öl geben und anbraten, bis dieser bräunlich geröstet ist.

Wenn die Nudeln fertig sind, diese direkt aus dem Kochtopf mit einer Nudelkelle in die heiße Pfanne mit dem Schinken geben und zusammen vermengen. Zum Schluss den Inhalt der Pfanne in die Schüssel mit der Eimasse geben und alles vermengen.

Die Nudeln auf einen Teller geben und Parmesan sowie Pfeffer darüber streuen – fertig.

Guten Appetit!

Catharina Celikel

Office Manager

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NETWAYS Chefs – Catharina backt Norwegische Torte

von Catharina Celikel | Mai 25, 2021 | NETWAYS

This entry is part 2 of 19 in the series NETWAYS Chefs

Wer uns kennt, weiß, dass gutes Essen bei NETWAYS eine große Rolle spielt: Angefangen bei der phänomenalen Verpflegung bei unseren Schulungen und Events, über gesunde Snacks oder weniger gesunde Leckereien, die uns den Büroalltag versüßen, bis hin zu gemeinsamen Koch-Events in der NETWAYS Küche, bei denen der Duft von Gewürzen aus der ganzen Welt sich in unserem Büro verteilt .

Heute geht es nach… Norwegen!

In dieser Blogserie stellen wir unsere Lieblingsrezepte vor und heute bin ich an der Reihe. Und da am 17. Mai der Norwegische Nationalfeiertag war musste ich natürlich dafür eine Torte backen!

In diesem Fall habe ich den Boden aus Schokoteig gemacht, aber in Norwegen wird normalerweise eher einen feuchten hellen Teig verwendet.

Und so geht`s!

Für den Schokoteig:

180g weiche Margarine &
350g Zucker cremig verrühren
3 leicht verquirlte Eier hinzufügen
375g Mehl &
5el Backkakao &
3tl Backpulver hineinsieben
300ml Milch dazufügen

Backen bei 150 Grad (Heißluft) ca. 55- 60 Minuten

Danach 15 Minuten auf einem Rost ruhen lassen bevor ihr vorsichtig den Rand löst. Dann noch ca. 45 Minuten warten bis ihr den Tortenboden durchschneidet und die unebene obere Seite abschneidet.

Die untere Schicht auf eine Tortenplatte legen, und wenn der Boden ganz abgekühlt ist geht es in die zweite Runde!

3 Päckchen Schlagsahne (600ml) mit 4-5el Zucker oder Vanillinzucker steif schlagen. Die untere Schicht mit Sahne bestreichen und mit Obst nach Wahl belegen. Hier waren es 2 Bananen.

Auch die obere Schicht mit Sahne bestreichen und nach Wunsch belegen. Hier natürlich mit Obst in den Farben der Norwegischen Flagge, rot, weiß und blau! OK, die Sahne musste den weißen Teil übernehmen.

Viel Spaß beim Nachbacken!

Catharina Celikel

Office Manager

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NETWAYS Chefs – Jessica macht Lángos

von Jessica Kupfer | Apr 30, 2021 | NETWAYS

This entry is part 3 of 19 in the series NETWAYS Chefs

Heute geht es nach… Ungarn!

In dieser Blogserie stellen wir unsere Lieblingsrezepte vor und heute bin ich an der Reihe! 🙂 Anfänglich habe ich geplant, Szegediner Gulasch – traditionell im Kessel über offener Flamme – zuzubereiten, aber dafür war es draußen noch etwas zu kalt. Das kann ich ja vielleicht ein anderes Mal nachholen.

Daher habe ich mich für ein anderes ungarisches Gericht entschieden, und zwar Lángos!

Lángos weckt bei mir immer Kindheitserinnerungen, weil wir jedes Jahr unseren Urlaub bei Familie in Szeged verbringen. Und früher gab’s im Schwimmbad/am See immer diesen doch recht deftigen, aber leckeren Snack! Fun Fact: Wusstet ihr, dass Szeged (wo im Übrigen auch die berühmtberüchtigte Pick Salami herkommt) aufgrund der vielen Sonnenstunden, auch “City of Sunshine” genannt wird? Ach, wenn jetzt Sommer wär.. Aber nun gut, genug unnützes Wissen – legen wir mal los!

Für Lángos brauchen wir Zutaten für den Teig, die Knoblauch-Creme und geriebenen Käse (beides optional, aber eigentlich schon ein Muss!).

Teig

Knoblauch-Creme

1 Becher Schmand | 1 Becher Crème fraîche | 2 – 3 Knoblauchzehen, also 4 (würde ich tatsächlich von der Größe der Zehen abhängig machen, aber – wenn ihr mich fragt – kann es nie genug Knofi sein) | 1 Prise Salz und Pfeffer

Die Base

Zunächst Wasser und Milch aufwärmen. Den Hefewürfel in kleine Stücke brechen, dann gemeinsam mit dem Zucker und lauwarmer Milch in einer kleinen Schüssel glattrühren.

Mehl gemeinsam mit der Hefemischung, dem lauwarmen Wasser und Salz vermischen und kneten, bis ein schöner Hefeteig entstanden ist. Es kann sein, dass der Teig anfangs etwas klebt, dann einfach ein wenig Mehl über den Teig streuen bzw. auf die Hände. Wenn der Teig dann ungefähr so wie auf dem Bild aussieht,..

..mit einem Küchentuch abdecken und an einem warmen Ort für mindestens 30 Minuten aufgehen lassen, damit er dann ungefähr so – wie hier links im Bild – aussieht.

Knofi-Lover

Während der Hefeteig aufgeht, bereiten wir die Creme zu. Getreu dem Motto “Mehr ist mehr” habe ich – neben den Zehen – auch flüssigen Knofi im Haus. Sicher ist sicher. Naja, auf jeden Fall habe ich 2 Zehen zerdrückt und ein paar Tropfen flüssigen Knoblauch hinzugegeben, nachdem ich den Schmand mit Crème fraîche verrührt habe. Mit Salz und Pfeffer würzen, abschmecken und schauen, was fehlt (vielleicht Knoblauch?) und ggf. nachwürzen.

Achtung, heiß und fettig

Nachdem der Hefeteig einige Zeit geruht hat, kann man ihn noch einmal durchkneten, bevor es ans Eingemachte geht: ein kleines Stück abreißen, zu einem Bällchen rollen, dann flach drücken und auseinanderziehen. Meine ersten Lángos waren etwas zu dick, also habe ich sie soweit auseinandergezogen, bis fast Löcher entstanden sind – dann sind sie genau richtig! 🙂

Wenn sie schön goldbraun gebraten sind, ein Mal wenden und sich darauf freuen, dass die erste Runde Lángos fast fertig ist! Lángos wird warm verzehrt. Also nachdem das Fett auf einem Küchen Crêpe etwas abgetropft ist, gleich mit der Knoblauch-Creme bestreichen und mit dem geriebenen Käse bestreuen! Ich habe hier Gouda verwendet, aber auch Edamer ist gut (schmeckt vielleicht ein wenig intensiver).